Wildwuchs auf dem Teller

Kolumne: Wildwuchs auf dem Teller

Stern, Gesund Leben, 2/2017

Löwenzahn, Bärlauch oder Buchenknospen: Im Wald, auf der Wiese und am Wegesrand wächst Nahrung, die besonders reich an gesundheitsfördernden Substanzen ist

Wenn ich Gemüse ernte, kann das schon mal zwei Stunden dauern. Mein “Garten” ist nämlich sehr groß. Er hat keine Beete, und ich muss weder Unkraut noch Schnecken entfernen. Stattdessen streife ich durch Parks, Wiesen und Felder und pflücke, was dort wächst. Aus duftendem Bärlauch mache ich Pesto, die gelben Schlüsselblumen zieren einen knackigen Salat, und die zarten Buchenknospen kommen in ein Risotto. Einfach paradiesisch!

Meine Begeisterung für Wildwuchs teilen mittlerweile viele Menschen. Städter entdecken die “essbare Stadt” und streifen durchs Unterholz, Spitzenrestaurants servieren Wildgemüse, Kräuterrezepte sind nicht nur unter Vegetariern angesagt. Ein Trend zur Natur in einer Welt voller Lebensmittel, die mit zahllosen unaussprechlichen Chemikalien versetzt sind.

Leider ist das seit Generationen gesammelte Erfahrungswissen über essbare Pflanzen weitgehend verloren gegangen. Wer seine Nahrung nur im Supermarkt sammelt, der sieht beim Spaziergang durch Wiesen und Wälder wahrscheinlich nur Gräser, Blumen, Sträucher, Bäume – aber Essen? Doch genau das wächst da. Junge Buchentriebe, die Wurzel der wilden Möhre, die Blüten der Königskerze, die Köpfchen des Spitzwegerichs oder Hagebutten, die Früchte der Wildrose – leckere Zutaten für Gemüsepfannen, Salate, Marmeladen und Liköre.

Essen sammeln macht Spaß. Doch während Löwenzahn und Brennnessel den meisten Menschen vertraut sind, kann es schon beim Bärlauch knifflig werden: Die Blätter ähneln dem giftigen Maiglöckchen. Um auf der sicheren Seite zu sein, sollten Sammler, die keine Großmutter mit Kräuterwissen mehr haben, botanische Grundkennmisse erwerben. Auf geführten Kräuterwanderungen lernt man alles über mögliche Verwechslungen, gute Sammelstellen und schmackhafte Zubereitungen.

Naturkräuter sammeln ist mehr als ein schönes Hobby. Wildpflanzen sind die Ur-Nahrung des Menschen, das, woran unser Körper seit Millionen von Jahren gewöhnt ist. Man kann sich die zwei Millionen Jahre Menschheitsentwicklung mal in einem Gedankenexperiment als ein Jahr vorstellen. In diesem Jahr sammelten und jagten die Menschen 364 Tage lang ihre Nahrung in der Landschaft, in der sie lebten. Erst am letzten Tag dieses Jahres begannen sie, Landwirtschaft zu betreiben. Und erst 25 Minuten vor Mitternacht tauchte der erste Turbosalat aus industrieller Intensivbewirtschaftung auf.

Körperlich stecken wir noch in der Steinzeit. Es ist kein Wunder, dass wir nach dem wilden Grünzeug mit seinen vielen Polyphenolen, Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren lechzen. Auch wenn das oft herbe schmeckt – übrigens aus gutem Grund: Die bitteren Pflanzenstoffe sollen schließlich nicht unsere Gaumen erfreuen, sondern Fraß feinde vertreiben. Unsere Urahnen ließen sich davon nicht abschrecken. Und so lernte der menschliche Stoffwechsel, die toxischen Pflanzenstoffe mit vielerlei Entgiftungswerkzeugen zu attackieren. Für unsere Gesundheit hat das einen wichtigen Nebeneffekt: Die dabei entstehenden Waffen kann der Körper auch gegen weitere schädliche Sauerstoffradikale und Umweltgifte einsetzen. Ein Löwenzahnblatt, das achtmal so viele Antioxidantien enthält wie ein normales Spinatblatt, ist darum eine starke Abwehr gegen krankheitsauslösende Schadstoffe.

Wenn dann der erste Salat aus wilder Rauke mit selbst gebackener Wildkräuter- Focaccia auf dem Tisch steht, kann man sich sämtliche Nahrungsergänzungspillen sparen. Was die haben, haben Wildkräuter nämlich schon lange – genauer: seit Jahrmillionen.