Was lange gärt, wird endlich Brot

Ja, er ist launisch und anspruchsvoll, doch erst durch selbst angesetzten Sauerteig wird das Backen zu einem Vergnügen für alle Sinne.

Das Brotback-Virus geht um. Es vermehrt sich in Brot -Blogs, Backbüchern, Backkursen und Onlineforen. Nun hat es auch mich erfasst. All diese köstlichen, knusprigen Brote – das möchte ich auch können. Ohne Sauerteig geht es nicht, das wird mir schnell klar. Allein mit Hefe kann man ein kräftiges Roggenbrot nicht backen, denn Roggenteig muss sauer sein, damit er beim Backen überhaupt aufgeht.

Ich werde also einen Sauerteig herstellen. Das soll ganz einfach sein: Roggenmehl und lauwarmes Wasser im Verhältnis 1:1 anrühren, in ein Schraubglas füllen und ab damit an einen warmen Platz in der Wohnung. Jetzt müsste etwas passieren, was wahrscheinlich vor mehreren Tausend Jahren in Ägypten zufällig beobachtet wurde und was zum ersten gebackenen Sauerteigbrot führte: In dem grauen Brei müssten sich Bläschen bilden, sein Volumen müsste sich vergrößern, und er müsste anfangen, angenehm säuerlich zu riechen.

Wann immer Mehl, also gemahlenes Getreide, intensiv mit Wasser in Berührung kommt, werden die im Getreidekorn vorhandenen Amylasen aktiviert. Diese Stärke abbauenden Enzyme starten ein Millionen Jahre altes Programm: die Keimung eines Samens. Sie zerlegen die Stärke zu Zuckermolekülen, etwa Malzzucker (Maltose) und Traubenzucker (Glukose), die den Keimling ernähren. Bei einer Sauerteiggärung entsteht natürlich kein Keimling. Die Amylasen bereiten jedoch eine nahrhafte, zuckerreiche Umgebung für die im Mehl und in der Umgebung vorhandenen Milchsäurebakterien (Laktobazillen) und Hefepilze vor, die nun gut gedeihen und sich vermehren können. Je nach Temperatur vergären die Milchsäurebakterien den Zucker entweder zu Milch- oder zu Essigsäure und Kohlendioxid. Auch die Hefen produzieren Kohlendioxid – so entsteht ein saurer, mit Gasbläschen durchsetzter Teig.

Soweit die Theorie. Doch wie ich merke, ist das nicht so einfach. Mein Brei tut nichts von alledem. Noch zweimal füge ich weiteres Mehl und Wasser hinzu. Doch zwei Tage später sind immer noch erst drei mikroskopisch winzige Bläschen zu entdecken und der Geruch – naja. Ich beschließe, einen Fachmann zu Rate zu ziehen. Andre Burmester ist Bäckermeister in einem noch handwerklich arbeitenden Biobetrieb. Ich treffe ihn neben seinen Rührbottichen voller Brotteig, wo er mir von der Schwierigkeit erzählt, mit einer Spontangärung einen guten Sauerteigansatz zu züchten. “Die ausgemahlenen Mehle haben heutzutage einen so hohen Reinheitsgrad, dass oft zu wenig Keime vorhanden sind.” Dem Geruch meines Ansatzes nach zu urteilen haben sich zumindest nicht die richtigen Mikroben in meinem Sauerteig vermehrt. Vor allem am Anfang kann das leicht passieren, wenn sich in dem Gemisch noch nicht die dominierenden Sauerteigkeime Lactobacillus sanfranciscensis und Candida milleri durchgesetzt haben. Einen guten Sauerteig selbst herzustellen, könne sehr lange dauern, sagt Markus Brandt, Forschungsleiter beim Sauerteigproduzenten Böcker in Minden. “Da reicht ein Ansatz nicht aus. Man muss immer wieder etwas abnehmen und neu mit Mehl und Wasser versetzen. Die Bedingungen ändern sich jedes Mal ein ganz klein wenig – und irgendwann hat man eine Umgebung, die für einige Mikroben ideal ist. Die können sich dann gut vermehren!”

Am besten geht das mit Sauerteig aus Vollkornmehl. Er enthält etwa 80 verschiedene Bakterienarten und mindestens 20 unterschiedliche Hefen. Ein stabiler, gut gefütterter Sauerteig kann Generationen von Brotbäckern überleben. In manchen alten, handwerklich geführten Bäckereien wird noch sorgfältig der Sauerteig gehegt, den einst der Großvater angesetzt hat. Biologisch gesehen ist Sauerteig ein Ökosystem, in dem Bakterien wie Hefen um ihr Überleben kämpfen und fortwährend ein neues Gleichgewicht herstellen. Mir erscheint Sauerteig als ein eigenwilliges, multiples Lebewesen, dessen Launen und Bedürfnisse ich erst allmählich kennenlerne. Möchte es warm stehen? Braucht es mehr Flüssigkeit? Will es gefüttert werden? “Ein wunderbar chaotisches Lebensmittel” – so hat es der sonst eher nüchterne und sachliche Wissenschaftler Markus Brandt ausgedrückt.

Der Bäckermeister hatte schließlich Erbarmen mit mir. Mit vielen guten Tipps und einem Becher frischem Sauerteigansatz entließ mich Andre Burmester nach Hause. Mit den “richtigen” Keimen würde ich nun hoffentlich einen gut gärenden Sauerteig hinbekommen. Tatsächlich! Mit Mehl und Wasser vermischt und in die Nähe der Heizung gestellt, fing der Teig schon am nächsten Tag an, Blasen zu schlagen. Einen weiteren Tag später war das Glas voll mit schaumigem und fruchtig-frisch duftendem Sauerteig. Ich war sicher: Damit lässt sich ein Brotteig herstellen.

Es ist immer wieder faszinierend: Wie sich die zunächst zähe, klebrige Masse nach einigen Stunden verändert und auf das doppelte Volumen anwächst. Wie sich daraus mit den Händen ein weicher, glatter Teig formen lässt, der nach dem Kneten und Dehnen (“Wirken” in der Bäckerfachsprache) fest und rund im Gärkörbchen ruht. Wie der fertige Brotteig dann im Backofen aufgeht, an den eingeritzten Stellen aufplatzt und dunkelbraune “Ohren” bildet. Und dann der Duft! Aromatisch-säuerlich, malzig, nussig – beim Backen bilden sich mehr als 300 Aromastoffe, deren Duft die Wohnung erfüllt und zum Reinbeißen in das noch warme Brot verlockt.

All diese Sinnesvergnügen machen ein selbst gebackenes Sauerteigbrot zu einem Erlebnis, doch als ob das noch nicht ausreichte, ist Sauerteigbrot auch noch ein gesundes Lebensmittel: Meine Milliarden kleinen Helfer verwandeln nicht nur zähen, klebrigen Brei in weichen, formbaren Teig, sondern vollbringen wahre Wunder. Sie bauen zum Beispiel Phytinsäure ab. In diesem Speicherstoff des Korns sind Mineralien wie Eisen, Zink, Magnesium und Kalzium gebunden und damit für den Körper nicht nutzbar. Während der Sauerteiggärung wird die Phytinsäure geknackt – im fertigen Brot sind die Mineralien dann frei und verwertbar. Außerdem erhöht sich im Sauerteig die Konzentration von bioaktiven Substanzen wie antioxidativ wirkenden Polyphenolen, Sterolen, Folsäure und – bei Hefezusatz – von Thiamin (Vitamin Bj). Lactobacillus sanfranciscensis, der wichtigste Milchsäurekeim im Sauerteig, kann so genannte Exopolysaccharide bilden. Diese wirken im Darm ähnlich wie Inulin als lösliche Ballaststoffe und fördern das Wachstum von probiotischen Bifidobakterien. Bei der Sauerteigherstellung entstehen zudem Substanzen, die Schimmelpilze oder Krankheitserreger wie Listerien und Clostridien am Wachsen hindern. Wissenschaftler entdecken immer mehr Gesundheitswirkungen von Sauerteig. Es sieht so aus, als würde das Potenzial von Vollkorngetreide erst durch die Sauerteigfermentation richtig ausgeschöpft.Gesundheit ist das eine, Spaß und Genuss das andere. Beim Backen von Sauerteigbrot kommt beides zusammen – und natürlich würde ich auch ohne die Erkenntnisse der Forscher backen.

Es liegt jetzt auf dem Küchentisch: mein erstes richtig gut gelungenes Sauerteigbrot. Alles genau so, wie es sein soll: die weiche, feinporige Krume, die dunkle, rösche Kruste – und der betörende Duft, der einem schon im Hausflur das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.