Pilze, das Superfood aus dem Wald

Reiche Pilzernte im Wendland

In der Pilzzeit teilt sich mein Freundeskreis. Die Pilzsammler freuen sich über jeden Regentropfen und verschwinden sonntags im Wald, die Skeptiker halten selbstgesammelte Pilze potentiell für eine Gesundheitsgefahr. Mein Fazit: Die Pilzesser leben gesünder.

Zum Glück habe ich einen Pilzsammler zu Hause. Und da ich gelernt habe, dass Pilzzeit immer ist – nicht nur im Herbst, wie ich früher dachte – essen wir rund ums Jahr frische Pilze: Morcheln, Pfifferlinge, Steinpilze, Austernsaitlinge, Maronen und viele, viele mehr. Das ist kulinarisch ein großer Genuss, aber nicht nur das. Ich bin nun immer bestens versorgt mit Betaglucanen, die Speisepilze zu einem modernen, gesundheitsfördernden „Superfood“ machen.

Betaglucane gehören zu den Polysacchariden. Diese langen Ketten von aneinander gebundenen Glucosemolekülen scheinen die wichtigsten bioaktiven Wirkstoffe der Pilze zu sein. Die Liste ihrer positiven Wirkungen ist lang. So werden einige von ihnen wegen ihrer Struktur vom menschlichen Immunsystem als Krankheitserreger eingestuft und bekämpft. Sie rufen keine Krankheitsreaktionen hervor, aktivieren aber das Immunsystem, das auf Abwehr schaltet – und dann auch weitere Krankheitserreger und mögliche Krebszellen attackiert.

Betaglucane können einen erhöhten Cholesterinspiegel senken, weil sie überschüssiges Cholesterin im Darm binden und aus dem Körper transportieren. Der gleiche Mechanismus liegt der Senkung von Blutzucker zugrunde, wenn die Glucane den Abbau von Kohlenhydraten und damit die Resorption von Zucker ins Blut verlangsamen. Für eine gute Darmgesundheit ist die Besiedelung mit den richtigen Bakterien wichtig. Betaglucane ebnen nützlichen Darmkeimen den Weg, weil sie zu kurzkettigen Fettsäuren wie Essig- und Buttersäure abgebaut werden und damit den pH-Wert ins Saure verschieben – schlecht für krankmachende Bakterien. Außerdem ist Buttersäure der wichtigste Energielieferant für die Darmschleimhaut und wirkt entzündungshemmend.

Gut für alle, die sich nicht trauen, selbst zu sammeln und keinen begeisterten Pilzsammler kennen: gezüchtete Champignons, Austernpilze und Shiitake stehen den wild gesammelten Pilzen in keinem Punkt nach. Und am besten ist eine Pilzpfanne mit mehreren Pilzsorten. Dann können sich die Wirkweisen der verschiedenen Inhaltsstoffe vielfältig ergänzen.