Geschmack ist wie eine intensive Berührung

Kolumne: Geschmack ist wie eine intensive Berührung

Stern, Gesund Leben, 5/2016

Krosse Krusten, zarter Schmelz – auch das Mundgefühl beeinflusst den Geschmack. Ob sich Gemüsemuffel durch neue Kreationen wie Karottenstaub wohl bekehren lassen?

Haben Sie heute etwas richtig Leckeres gegessen? Etwas, das Sie satt machte, aber auch zufrieden und,ja, einen kleinen Moment einfach nur glücklich? Dann würde ich wetten, dass Sie nicht nur vielfältige Aromen genossen, sondern auch ein reizvolles Mundgefühl erlebt haben. Vielleicht haben Sie etwas cremig Weiches und gleichzeitig Knuspriges zerkaut oder Sie haben in ein triefend saftiges Steak gebissen? Oder war es ein knackiges heißes Würstchen, das beim Reinbeißen nur so spritzte?

Essen ist Berührung, ist Eindringen und Einverleiben der Außenwelt. Kleine Kinder erkunden Form und Konsistenz ihrer Umwelt mit dem Mund, und mit jedem Bissen, den wir in den Mund stecken, machen wir das gleiche. Die ersten Kontaktpunkte, die Lippen, spüren mit ihren Druck-, Temperatur- und Schmerzrezeptoren, ob das fremde Objekt überhaupt in den Mund darf.

In der Mundhöhle angekommen, geht eine intensive Erkundung los: Die feinen Drucksensoren der Zähne spüren, wie zart das Fleisch ist, zwischen Zunge und Gaumen wird Krosses, Krustiges, Glibberiges, Zähes und Cremiges zermahlen, zermalmt und hin- und hergeschoben, zermatscht, gequetscht und gesogen. Bis alle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge umspült und alle Aromen von den Rezeptoren in der Nase identifiziert worden sind. Das macht Spaß. Das knackt, knirscht, zischt, bröckelt, fließt, blubbert und pikst. Und manchmal schmerzt es, etwa wenn das scharfe Capsaicin aus der Chilischote auf Schmerzrezeptoren trifft. Den Widerstand beim Beißen und Kauen, die unterschiedlichen Texturen im Mund zu spüren, das ist auch wichtig für die Psyche. Wenn Menschen aus medizinischen Gründen nur flüssige oder breiartige Nahrung zu sich nehmen können, verlieren sie mit den Sinnesreizen nicht selten auch den Lebensmut.

Auf jeden Fall schmeckt es, wenn frisches Brot eine krosse Kruste und weiche Krume hat, wenn Schokolade zart im Mund schmilzt und die Zunge kleine Mandelsplitter im Eis entdeckt. Zu 60 Prozent, so die Bremer Sinnespsychologin Gisla Gniech, soll der Geschmackseindruck von der Konsistenz eines Lebensmittels beeinflusst sein. Das klingt plausibel: Ein zerflossenes Speiseeis ist nur noch süße Plörre und pappige Kartoffelchips haben ihren Charme gänzlich verloren.

Manchen Menschen ist die sinnliche Reizung beim Essen allerdings zu viel. Sie mögen das Prickeln, Knirschen, Piksen und Fließen in ihrem Mund nicht. Mäkelige Esser, vor allem Kinder, verabscheuen oft gar nicht den Geschmack des Essens, sondern das Mundgefühl, das Wabbelige, Klebrige, Spitze. Somit entscheidet die Konsistenz eines Lebensmittels auch oft über Sein oder Nichtsein auf dem persönlichen Speisezettel. Weiche Rosinen, glibberige Eier, schwammiges Tofu – eine Umfrage unter Freunden fördert schnell die vor allem wegen der Konsistenz verabscheuten Lebensmittel zutage.

Besonders reizvoll hingegen sind Überraschungsmomente für Zunge und Gaumen. Wenn sich weiche Beeren im körnigen Müsli verstecken, wenn eine knusprig-krosse Praline beim Zerbeißen eine flüssige Füllung freigibt, oder wenn ein kaltes Eis mit heißen Früchten serviert wird.

Molekulargastronomie und Lebensmitteltechnologie erfinden immer neue, überraschende Esserlebnisse. Verspeist man Karotten seit Menschengedenken gekocht, als Püree, Rohkost, Suppe oder Saft, tauchen jetzt Kreationen wie Karottengelee, Karottenschaum, Karottenstaub oder Karottenkaviar auf. Glücklich gemacht hat der Genuss von roten Rüben wahrscheinlich noch keinen. Ob sich das jetzt wohl ändern wird?